⑴ 久久鸭脖怎么做
武汉久久鸭脖
〖主料〗速冻鸭脖10斤
〖配料〗干辣椒八两，姜块二两，精炼油四两，鲜汤一斤，料酒二两，精盐四两，红曲米二两，硝盐1克，味精15克，葱节120克，
〖香料〗香叶3克，八角20克，肉蔻12克，排草5克，花椒10克，三奈10克，丁香5克，小茴香10克，桂皮8克，草果10克，砂仁8克
制法分四步：一，熬制鲜汤，二，处理鸭脖；三，卤汁调制；四，卤制鸭脖
一，熬制鲜汤
1.猪骨5斤(棒骨敲碎）洗净，鸡骨架2斤洗净，姜8两，葱一两，清水100斤，料酒一瓶，大火烧开，打去浮沫改小火熬制5到7小时，鲜汤制作完成（在下方卤制鸭脖时可以用到），
二，处理鸭脖
1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净（直接购买不带皮的那种），放入一个大盆中，用姜块一两，葱段一两，2两盐，料酒二两，硝盐1 克搅拌均匀，腌制两小时让其入味
2.腌制的鸭脖用清水洗净，然后锅烧开水放入鸭脖焯水，取除血水浮沫，捞出备用
三，卤汁调制
1.草果，丁香，桂皮，小茴香，排草，香叶，肉冠，花椒，草果， 砂仁，八角，桂皮，三奈，豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出，沥干水分备用
2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色，用漏勺打去红曲米留水待用
3.点火锅中倒入精炼油，油温三成热时放入干辣椒（辣椒切小节），姜块，葱节，泡制好的香辛料炒制2分钟，倒入鲜汤（鲜汤可以用猪骨，鸡骨架，牛骨等熬制）（鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加），加盐，味精调口大火烧开，改小伙熬制2小时，卤汤制作完成
四，卤制鸭脖
1.将加工好的鸭脖下入卤汤中，改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了，
2.卤制好的鸭脖不要取出，继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉，即可食用
五、作法要领：
1.鸭脖去皮，自然解冻，清洗，腌制，焯水再卤，硝盐起提色，增味的作用，不可多加，硝盐超标对人体有害，
2.炒料是时间不宜过长，炒出香味即可，炒久了会有焦胡味道，
3.卤好的鸭脖一定要继续浸泡，保证浸 泡的时间很重要，使之香味入骨
4.此配方要经个人实验和摸索，有些地方要看个人的实际操作能力，能你能做出你满意的辣鸭脖要看个人的悟性，
六、选材与注意;
1.在卤制鸭头时要注意鸭头的鼻孔内一定要清理干净，否则头鼻孔内的异物会对汤汁有影响（变味或变色），
2.辣椒一般选用小米辣（只能用一次），也可以选用福建的辣椒王(可以用2，3次）
3.红曲米与水的比例1：500g；
4.在锅内的食材没有变颜色不要着急，卤制完的鸭脖要见风晾凉后才会变成棕红色。
武汉久久鸭脖以香，辣，麻为主，吃时不麻不辣，香辣浓郁、鲜嫩可口，可一旦停下来则香辣味无穷。
武汉久久鸭脖讲究凉吃，鸭脖肉层次分明，很有嚼劲，鸭脖香味入骨同时可以吸食节间的骨髓，味道格外的鲜美，也可将骨头嚼碎，另有独到风味。
⑵ 秒杀鸭脖店的卤鸭脖方法，具体步骤都有哪些
鸭脖子4根，清水约1000毫升，料酒10毫升，生抽10毫升，老抽10毫升，八角1个，干辣椒10克，桂皮1段，花椒10克，胡椒，小茴香、大蒜、陈皮、草果、香果、姜片、冰糖、盐、鸡精等。
将鸭脖煮好后捞出来，让它表面风干，然后再放进去浸泡，这样就更容易入味了，还有此卤水还可以用来卤制猪皮，鸡腿，猪蹄等等用大桶装40斤大骨汤，放入药包，糖色烧开15分钟至药村出味，加150克盐，味精80克，糖20克，鸡粉100克，然后把鸭脖放进去卤20分钟，然后关火浸泡30分钟，捞出风干即可。
我做卤肉五年多，卤肉不在于配方，如果要售卖在于老汤 养汤和你怎么吸取经验调汤！。
⑶ 卤鸭脖子的配方与做法
配方：鸭脖：廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
做法：
1.鸭脖洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
3.卤水煮沸后放凉，鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。
4.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸
5.锅内放入鸭脖，中小火焖煮半小时左右即可。
6.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干，切段即可食用。
温馨提示：
1.卤汁使用越久味道越香。
2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。
⑷ 什么鸭脖最好吃
麻辣鸭脖最好吃。
美味的麻辣鸭脖
·· 用 料 ··
鸭脖、生抽、老抽
红辣椒、花椒、桂皮
葱、姜、糖、盐
·· 做 法 ··
1 | 鸭脖撕膜，泡一小时，把鸭脖洗白白。
⑸ 鸭脖是看剧必备零食，鸭脖怎么做比较好吃
先将鸭脖焯水，焯水过程中加入料酒去腥，焯水后洗净备用，起锅，放适量油，加入姜片爆香，然后再倒入鸭脖子炒香，接着加入一勺海鲜酱，一勺豆瓣酱继续翻炒，炒香后我们倒入准备好的啤酒1瓶，补血益气的功效，经常食用鸭脖子，还有活血化瘀和明目安神的作用。在外面卖的经典的卤鸭脖，一般都比较辣，虽然味道比较香，但对于不能吃辣的朋友来说，还真心不如在家里自己做。
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。一口一个的感觉相当爽，朋友聚会当开胃下酒菜倍有面，边看电视边品尝特有滋！下面鹿小厨分享香辣鸭脖制作方法，以及去除鸭膻味的重点，相信爱吃的吃货们一定喜欢这道美食！
⑹ 卤个锤子跟现捞鸭脖哪个好
当然是卤个锤子比捞鸭脖好，前者的卤菜可谓是一绝啊，尤其是鸭脖，是他的招牌卤菜，味道是很好吃的，而且都是现卤的新鲜食材
⑺ 一般情况下卤料可以卤几次
一般的卤料可以最多卤两次，之后就味道就特别淡了。